正宗老成都回锅肉
「正宗老成都回锅肉」以五花肉、二荆条为主料，再配上蒜苗、大半勺豆瓣酱、花椒面。做法走的是快炒的路子，依次切、煮、炒。成菜入味，锅气十足。关键火候大约需要3分钟。蒜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 蒜苗斜切
- 二荆条斜切
- 猪肉切成块，冷水下锅，这样大小的水开煮3分钟左右，盛出晾凉
- 切成片，稍微薄一点，熟得快、入味儿
- 锅中倒一点油，四层热左右放切好的猪肉，煸炒到肉微卷，放豆豉、白糖、豆瓣、二荆条一起煸炒，直到豆瓣煸出香味。随后放蒜苗煸炒均匀，随后快速的将味精、花椒面放下锅，煸炒个几秒钟到蒜苗断生，起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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