台式卤肉饭
台式卤肉饭（做法179）
家常做「台式卤肉饭」，主角是五花肉、香菇，再配上米酒、红烧汁、洋葱。操作上是典型的卤制：卤、浸泡、切、炒。火候上大约需要1小时。葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 做好菜当然要选好料，新鲜肥瘦相间的五花很重要！做这道菜要连外面的猪皮，可不要让商贩去皮哦。因为连皮五花做出来的卤肉汤汁更浓稠，口感更富弹性。
- 先处理猪肉，有时间的话可以用冷水浸泡猪肉30分钟，中间换2-3次水。之后锅内加入冷水，姜片4片，3勺料酒旺火焯猪肉5分钟左右，中间要去浮沫。
- 在汆烫的时候我们准备洋葱末，蒜泥，葱末，香菇，自己喜欢的青菜，鸡蛋。
- 汆烫后的五花用温水清洗干净(可不能用冷水要不肉会收缩）切成长条控干水分。
- 锅内不加油，用旺火煸炒五花肉，加姜片要勤煸炒哦免粘锅。慢慢的锅内发出噼里啪啦的声响，里面的油就煸出来了。
- 一直到锅内的五花呈现金黄色，就ok啦！这样的肉肉才富有锅气，也不会油腻。接着将肉肉盛出来，锅里的油留下。
- 用五花煸出的猪油文火炸洋葱碎，慢慢炸勤翻动，也炸到洋葱脱水金黄。这一步真的是香气扑鼻~~
- 炸好洋葱酥后，锅内盛出，里面还有多余的油也倒出来，另做炒菜用。自己炸的洋葱酥真的比买的强百倍哦~
- 刚才煸好五花肉加入锅内中温火，先放香菇沫煸炒出香菇香，放大葱沫煸出香味，最后放蒜末煸出香味。（蒜末不建议太早放会炒胡带苦味的）
- 放冰糖慢慢炒上焦糖色。
- 最后下入五香粉白胡椒粉，生抽酱油，绍兴花雕酒，红烧汁，均匀煸炒一下。加入高汤或者是开水没过肉的量。根据自己口味品尝咸淡加入适量盐。
- 大功告成加入水煮蛋，开始焖煮吧！我为了节省时间用高压锅焖煮20分钟便可，你也可以用琅姆锅或者砂锅炖煮一小时。
适合什么人吃
烹饪难点
卤肉要小火慢炖40min，肥肉才软烂
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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