肉焖山芋粉丸子
这道「肉焖山芋粉丸子」用料不复杂：五花肉、山芋粉。烹饪顺序按焖烧来——搅、炒、切。按食养的说法，五花肉味甘性平；山芋粉味甘性平。
食材
步骤
- 山芋粉（也叫红薯粉或地瓜粉）
- 薯粉用适量清水稀释，搅合成糊状。
- 铁锅烧热加油，改中文火。
- 将稀释的薯粉加入锅内。
- 煸炒微沓成饼状，厚度掌握在一厘米左右便可。
- 将沓成饼状的薯粉置于案板上冷却。
- 加冷却的薯饼切成大小均匀的方块。
- 猪肉瘦、肥分切成薄片块。
- 锅烧热加油。
- 先入肥肉炒出大部分油后加入瘦肉煸炒至七、八成熟。
- 加适量的水，在猪肉上面均匀布上已切好的薯粉块，加蒜瓣，添加适量的盐，盖盖。中温火烧至锅内水快干为止。（期间不可以翻动锅，以防山芋粉粘锅、糊锅）
- 水快干时，加适量的青蒜煸炒均匀起锅。
- 盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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