脆皮烧肉
家常做「脆皮烧肉」，主角是五花肉。操作上是典型的红烧：切、烤。火候上大约需要1小时。小窍门：五花肉放在铝箔纸上，肉部位切几刀，不要切断！撒白胡椒，四周连峰都要，接着撒五香粉。从食养上讲，五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉洗干净。姜切成片。加入清水没过肉，下入姜几片，葱段1个，八角2个，白糖1汤勺，料酒2汤勺。旺火煮开，煮开后转文火煮10分钟，盛出
- 擦干。用肉针桶猪皮，这是脆皮的关键因素，桶深一点到肥肉，桶一下会发现会出油/水，那就对了。
- 五花肉放在铝箔纸上，肉部位切几刀，不要切断！撒白胡椒，四周连峰都要，接着撒五香粉
- 肉四周围起来，皮涂一层醋（不要省，涂多点，脆皮元素之一）。烤箱预热200度
- 铺一层盐，不要省，厚厚的。不会咸！不会咸！不会咸！放心吧，不会咸！
- 200度烤1小时中层上下火
- 烤完拿出来，扣掉那层盐。将肉移到烤网，230度上下火10分钟
- 每个烤箱有自己的脾气。盯好不要烤焦了
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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