秘制东坡肉
秘制东坡肉是道家常菜，核心用料是五花肉、老抽，再配上小葱、七八片姜、粽叶。做法以炖煮为主：切、煮。前后大约需要1小时。葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 选上好带皮五花肉一条，切大块如图。用适量棉线捆扎好，定型美观。锅里放油，7-8成热，入五花肉煎，六面均匀过油定型。
- 取砂锅，锅底放粽叶或竹篾或荷叶，均匀铺垫。个人觉得荷叶味重，影响口感。
- 粽叶上面铺小葱，姜片。
- 将五花肉码齐放好。
- 另起一锅，最好为不粘锅。锅内放一碗清水，冰糖适量，旺火煮开，继续熬煮至粘稠。
- 推荐舒可曼，小黄粒冰糖。
- 熬至起泡，有拉丝感。
- 倒至砂锅中，尽量使五花肉均匀浇筑。
- 放老抽，生抽各两勺。
- 均匀上色。加温水至五花肉三分之二处。
- 旺火煮开，转文火慢炖一小时。
- 加入红枣，莲子。
- 五花肉翻过来继续炖煮约一小时。最后翻到正面，炖煮约十分钟。熄火焖半小时。
- 没来得及拍照留念，一会功夫就被吃光了，这是喂完宝宝回到餐桌前，发现餐盘里有一块留给我的最后一块肉。好吧，第一次烧制，光盘还不错，接着接接着厉！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App