泡菜汤（无辣白菜版）
做一道「泡菜汤（无辣白菜版）」，需要五花肉、金针菇，再配上娃娃菜、姜、蒜。做法沿煲汤的思路展开：剁、切、煮、炖。做好后入味，汤色清亮。蒜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 蔬菜冲洗干净，先在锅底码上娃娃菜，接着放各种菇类，喜欢豆腐的同学可以在上面码一层豆腐
- 热油，加入豆瓣酱，剁椒各一勺，煸出香味，（喜欢辣的亲们可以多放剁椒，）下入拍好的蒜，煸炒加入一勺韩式辣酱，煸炒均匀后加入少量水稀释，酱汁煮开后加入码好菜的汤锅中
- 将五花肉切成片和蛋清，淀粉翻拌均匀，油中炒至熟透加入码好菜的汤锅，喜欢豆腐的同学可以放些豆腐
- 在汤锅没加入水，水位与菜平行便可，点火加热煮开，关文火炖
- 汤中加入醋，白糖调味，感觉酸甜适宜后加入盐，少量味精调味，慢炖至菜色近透明即入味
- 最后熄火加入剁椒两勺
适合什么人吃
烹饪难点
泡菜要现开（久放更酸），汤要滚开
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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