【粉蒸肉】
「【粉蒸肉】」的主料就是五花肉、生抽，再配上葱段、姜片、料酒。过程属于清蒸，主要动作是腌制、腌、切、蒸。其中最要紧的一步大约需要45分钟。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 350g五花肉薄片上铺葱段和姜片，接着加上下述腌料，充分拌匀后腌制半小时。 重点是好吃的腌料：15g蚝油+15g生抽+10g料酒+10g腐乳汁+10g甜面酱+适量细砂糖。
- 将腌制好的肉片，一片片均匀裹上蒸肉米粉（各大超市有卖，这样就省去了在家打米粉的步骤）。
- 蒸笼内垫入冷水泡好的荷叶，荷叶上码一层切好的南瓜片。 *可以根据口味将南瓜替换成土豆、芋头、地瓜、山药等根茎类蔬菜。
- 接着铺肉片，上汽后蒸45分钟（蒸的时间跟肉切的厚薄有关）。
- 将135g温水，4g酵母粉和15g糖混合成酵母水，待用。
- 盆中加入250g中筋面粉、2g泡打粉、2g猪油，加入酵母水，搅拌成雪花絮状。
- 倒至桌面，用手揉和成面团，盖上保鲜膜，室温醒发20分钟。
- 将醒发好的面团拿出，揉搓成长条，均分成每个约40g左右的10个面团。注意，先准备一张保鲜膜，每揉圆一个后就放在保鲜膜下（防止水分流失），随后静置10分钟。
- 用擀面杖擀成长椭圆形，面皮的内侧用植物油刷均匀，并对折。
- 此时得到一个类似于半圆的对折面片。以半圆的底部中点为原点，用锯齿刮板刻出如下图的发散形纹路（没有锯齿板，就一个个洞自己戳）。纹路要适当压深些，避免发酵后看不出来。
- 在底部的中点，捏出一个叶柄（如下图）。
- 室温发酵20分钟后，蒸35分钟
- 蒸好的荷叶饼，夹入生菜叶和粉蒸肉
- 调一碗打底酱汁：两勺生抽、两勺水，少许白糖、少许香油，调匀成酱汁。 调一碗蒜蓉酱：炒锅中加入少许油，加蒜末文火煸炒均匀，接着加一小勺蒸鱼豉油和少许糖。
- 酱汁加入盘中，码金针菇，淋上蒜蓉酱，撒上少许小米椒，蒸10分钟后拿出，撒上少许葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App