台湾卤肉饭

【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。

▍难点1：鸡肉发柴

原因：

①炒鸡肉时炒太久；

②焖煮时间过长；

③没用鸡腿肉。

解决：

①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；

②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；

③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；

④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。

▍难点2：味道只在外层/不入味

原因：没有先炒酱、焖的时间不够。

解决：

①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；

③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；

④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。

▍难点3：汤汁不浓/不挂饭

原因：没收到浓稠；配料不出汁。

解决：

①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；

②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；

③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；

④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。

▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥

原因：配菜下得太早；或一次加太多水。

解决：

①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；

②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针