清炖蟹粉狮子头
【曼食慢语】清炖蟹粉狮子头
家常做「清炖蟹粉狮子头」，主角是五花肉、梅花肉，再配上去皮的净荸荠、葱、姜一块。操作上是典型的炖煮：浸泡、剁、切、搅。其中最要紧的一步大约需要2小时。从食养上讲，葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 将五花肉去皮，和梅花肉都用清水浸泡半天，中间换几次水，待肉的颜色变浅后控干水分，入冷冻柜冻3、4个小时待用
- 将去皮的荸荠剁碎成细丁待用
- 将葱姜都剁碎（留下两片姜片待用），用200ml清水浸泡待用
- 猪肉冻得半硬时拿出，先切成薄片，随后切成细丝，最后切成肉丁
- 切好的肉丁接着粗粗的剁上几刀
- 在肉丁里拌入鸡蛋、白胡椒、淀粉、糖和适量盐，先搅拌至发粘
- 泡过葱姜的水过滤，分几次加入到肉里，每次加入少量葱姜水都要将肉向一个方向搅拌，待水分被完全吸收掉接着继续加入
- 将荸荠和蟹粉加入拌好的肉里，接着充分拌匀
- 取一坨肉在两个手心之间摔打几次，整形成大肉丸，直到完成所有的肉
- 将一片大白菜叶分成菜帮和菜叶，将菜帮铺在炖锅的底部
- 每一片菜帮上放一颗狮子头，接着将菜叶覆盖在狮子头上
- 将清鸡汤煮开后加入炖锅，至没过狮子头，投入姜片。在文火上炖煮2小时，起锅前加盐调味
- 将小白菜切开，在加了油盐的开水中焯熟
- 每一颗狮子头配上小白菜，浇上原汤上桌，可以接着点缀几颗枸杞
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是