炒米粉
炒米粉（做法21）
做一道「炒米粉」，需要湿粉多些、五花肉，再配上葱。做法沿快炒的思路展开：煮、炒。按食养的说法，葱味甘性平；湿粉多些味甘性平。
食材
步骤
- 1.水煮开，下入干粉。煮开后加入冷水，反复2—3次。用手掐下粉，中间有点点白色的便可。 2.粉起锅，泡凉水。盛出控水。
- 1.锅烧热，放少许油（量不需多，五花肉可以煸油），加入五花肉煸油。 2.五花肉差不多有点干的时候，下入红泡椒煸炒，加入青菜炒两下，加入少量盐。 3.下入米粉，直接加老抽或者酱油，迅速煸炒。粉软了，如果盐不够接着加点盐。 4.撒上葱，起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
米粉要泡软（太硬太烂都失败），全程大火快炒
小常识
炒面炒粉难点：粘连/断生/油腻
【难点】炒方便面、家常炒面、炒米粉、炒河粉、蛋炒饭这一类下锅炒的面食，四个失败点。
▍难点1：面条粘连成一坨
原因：
①煮好的面没有沥干（带水进锅必粘）；
②一次下锅太多；
③锅温不够。
解决：
①煮好的面必须彻底沥干，最好过一遍凉水并拌一勺油（加油能防粘还能让每根面都包一层油膜）；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，铺开平铺才炒得开；
③锅要烧到冒烟再下油，油温要高。
▍难点2：面条炒断/炒烂
n原因：炒制时间过长；或锅铲翻炒动作太大。
解决：
①全程大火快炒 2-3 分钟，全程超过 5 分钟面一定会烂；
②用筷子而不是锅铲翻炒，筷子挑动比铲子压更不容易断；
③沿一个方向抖散翻炒，不要来回乱搅；
④炒面用圆细面（碱水面）比宽面更耐炒不易断，宽面容易在翻炒中折断；
⑤如果面本身太软（煮过头了），只能缩短炒制时间。
▍难点3：米粉/河粉容易断
原因：米粉、河粉本身脆薄，一炒就断。
解决：
①米粉要提前泡软（温水泡 20-30 分钟，泡到能弯不断但仍有硬芯），泡太软一炒就烂；
②河粉要用手轻轻抖散粘连处再下锅；
③炒的时候用筷子挑着炒而不是翻炒；
④配菜要先炒到断生盛出，最后面和配菜一起下锅快速炒匀，不要一次全倒进去反复炒。
▍难点4：炒面油腻/味不香
n原因：油放太多；配料没爆香；调味顺序错。
解决：①炒面本身容易吸油，
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App