红烧肉+排骨+蛋（记录贴）
红烧肉+排骨+蛋（记录贴）是道家常菜，核心用料是五花肉、鸡蛋，再配上姜片、葱、八角。做法以红烧为主：切、煮、炒、收汁。成品入味，吃起来醇厚下饭。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 食材准备好，肉切成块
- 鸡蛋煮熟，上面来几刀到时候好入味，待用
- 锅中煮开水开过下入肉，姜片，葱出水，去沫冲洗干净待用。
- 锅内放油下入冰糖，炒糖色，文火慢慢不停的煸炒，不要停，要小心不要焦了！不然肉就废了！
- 当冰糖炒成焦糖色下入肉，时间点抓好，肉放入去以后，炒匀，上色！
- 下入开水，水差不多淹没肉肉，下入鸡蛋，还有桂皮，八角，香叶！还有放一小勺盐，两小勺糖，老抽，生抽。开旺火等待水煮开后，转中文火烧！
- 待肉汤只有一半的时候将里面的香叶，八角，桂皮，葱，姜片拿出，继续文火煮！等差不多汤汁只有五分之二的时候（自己估计一下吧），旺火收汁，熬的粘稠！如果水太多，旺火就要收汁很久！
- 最后就是起锅了！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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