腐乳肉
腐乳肉（做法5）
「腐乳肉」的主料就是五花肉、水，再配上料酒、葱、姜。过程属于水煮，主要动作是煮、切、搅、收汁。火候上大约需要0.5小时。葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 食材准备。
- 将纯净水加入锅中，下入五花肉、料酒、葱、姜，待水沸腾后，盛出五花肉，冲洗干净。
- 向锅中加入五花肉和纯净水，旺火煮至沸腾，转文火煮30分钟，盛出五花肉，保留肉汤。
- 用水冲洗五花肉，待其冷却后，将五花肉上的肋骨剔除。
- 切成1.5厘米厚度的肉片。
- 火力调至中高火，加入植物油、葱、姜、五花肉煸炒，加入料酒、南乳汁、红曲粉、生抽、八角、桂皮及肉汤、玫瑰腐乳（将玫瑰腐乳下入筛网中，在肉汤中搅拌过滤），转文火炖煮1个半小时。
- 加入冰糖，转旺火收汁。
- 完成。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
腐乳肉与扣碗肉难点：太咸、发苦、肉硬不糯、腐乳香出不来
难点一：腐乳一开始加进去，肉就炖不烂了 —— 这是腐乳肉的头号错误
原因：腐乳含盐，提前加会让肉质收缩变硬、难以煮软入味。
怎么解决：腐乳要后放——五花肉先炖约 40 分钟至软熟，再把腐乳、腐乳汁、酒酿、生抽打碎或用勺子捣碎加进去，继续炖 40 分钟。
没有搅拌机也可以用勺子把腐乳和酒酿捣碎，只是成品卖相稍逊。
难点二：做出来太咸
原因：腐乳、腐乳汁、南乳汁、酱油全都含盐，很多人以为还要再加盐。
怎么解决：全程不用另外放盐。参考比例：1 块约 30 克的霉豆腐 + 2 小勺南乳汁 + 1 小勺头道酱油，这个咸度刚好。
如果腐乳汁放得少（只放 40 克），可以补 2-5 克盐；如果南乳汁加足（80 克），就完全不用加盐。判断标准：汤汁尝起来略咸但还能接受，千万别一次放多了。
难点三：肉发柴、不糯
原因与对策：
① 部位不对——要选肥瘦相间的五花肉（最好是有四五层的）；
② 焯水后没把油脂煸出来；
③ 炖煮时间不够。
怎么解决：
1. 五花肉先煮（加姜片料酒）至筷子能插入，捞出切 3cm 见方的大块，再煮一次（这样块小了更容易炖糯）；
2. 煮好的肉用热水冲洗干净浮沫后沥干，放不粘锅里开中小火煎 5-8 分钟，锅里不要放油，煎到肉块出油后不停翻面，直到每一面都略焦黄——这一步是把油脂逼出来的关键；
3. 然后加开水（必须加开水）没過肉块，加姜片、八角、桂皮、香叶，加盖小火炖 40 分钟；
4. 加腐乳后再小火炖 40 分钟。
判断标准：用筷子能轻松插进去、软烂脱骨。
难点四：糖色炒过头、发苦
原因与对策：
① 追求「完美的糖色」而炒太久；
② 火太大。
怎么解决：等冰糖融化稍变色即可，不需要炒出完美的糖色——后面收汁的时候颜色自然会加深。参考：投入冰糖后转小火继续翻炒 8-10 分钟，待冰糖融化冒泡、翻炒几下让肉块均匀裹上糖色即可。
另一个实用技巧：用黄冰糖（冰糖烧肉容易使汁水粘稠），小火熬成凝胶状再下肉煸炒，糖浆会粘着肉块，添香又入味。
难点五：腐乳的香味出不来、发苦
原因与对策：
① 腐乳没捣碎（大块腐乳在锅里不化，香味释放不完整）；
② 腐