红烧肉卤蛋
红烧肉卤蛋（做法7）
「红烧肉卤蛋」以五花肉、鸡蛋为主料，再配上八角、葱、姜。做法走的是卤制的路子，依次煮、炒、炖。关键火候大约需要60分钟。按食养的说法，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉一斤半汆烫、放醋去腥，汆烫后待用
- 鸡蛋六个煮熟去皮待用
- 准备葱姜、香叶、八角
- 锅放油，加热，放两勺糖，炒至完全花掉，颜色焦糖色接近透明
- 加入炒过水的肉煸炒
- 下入葱段、姜片、香叶、八角后煸炒出香味，随后下入水（半锅）、生抽、老抽、料酒，开过后转文火，炖60分钟左右
- 用筷子扎一下，如果瘦肉能扎穿，基本上就熟了，下入鸡蛋，炖一会儿，随后火开稍微大一点，开始收汤，放盐
- 做好了
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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