红烧肉
红烧肉（做法65）
做一道「红烧肉」，需要五花肉、老抽，再配上小段葱段、姜片。做法沿红烧的思路展开：切、煎、炒、煮。其中最要紧的一步大约需要1.5小时。容易翻车的地方是肉全部煎完，锅里有煎出来的猪油，我就不放油了，就用这个来熬糖色，一定要文火，让冰糖慢慢融化。按食养的说法，葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 带皮五花肉切大块儿，我这个还是偏小了，肉煎的时候会缩一点儿，尽量买层次分明，带皮，不要脂肪的五花肉
- 锅烧热中温火，直接将肉分批的煎一下，不用放油，在不糊的前提下尽量煎的焦一点，四个面每面都煎到，旁边坐一锅热水待用
- 大葱切成段，姜去皮切成片，一小将碎冰糖，待用
- 肉全部煎完，锅里有煎出来的猪油，我就不放油了，就用这个来熬糖色，一定要文火，让冰糖慢慢融化
- 冰糖花的差不多了就将煎好的肉放入去煸炒
- 这是炒了几下的肉，明显看得出来已经上色了，接着放葱姜继续炒一下，到黄酒，用量跟料酒差不多，吃饭的小碗放少半碗就足够了，接着煸炒一会儿，让酒气也会发一下，到酱油，用量按照口味，生抽的话一定要注意，因为大部分的生抽都比较咸
- 加入比较能保温的锅里，比如砂锅，铸铁锅，都没有的话就在炒锅里也可以，加入之前煮开的热水，一定得是热水，没过肉，最文火炖大概一个半小时左右，用炒锅的话，水要加多一些，火要微微大一点儿，因为炒锅的保温性和密封性都没有砂锅铸铁锅好
- 我用的是这个黄酒
- 肉烂了就开始收汁了，我又换回炒锅，收汁比较快，旺火收，觉得颜色不够的就加一点儿老抽，觉得盐不够的就接着加点儿盐，我用的酱油，盐和色都够了
- 盛盘就可以开吃啦，今天的汁收的应该接着浓一些就好了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油