脆皮烧肉
脆皮烧肉（做法8）
脆皮烧肉是道家常菜，核心用料是五花肉。做法以红烧为主：腌、烤、切。成品入味，吃起来浓香入味。前后大约需要1小时。从食养上讲，五花肉味甘性平；适量味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉冷水下锅, 加姜片和适量料酒一起烫到肉变色, 夹出来后用冷水冲一下
- 厨房纸擦干水分, 用叉子/竹签/牙签在猪皮表面扎洞, 越多越密越好
- 皮朝下, 在瘦肉面每隔2~3cm切一刀(快到猪皮的位置) 调味的酱油, 盐, 糖, 白胡椒粉混一起后在瘦肉面, 侧面和切开的缝隙里抹匀(避开猪皮表面), 包上锡纸, 露出猪皮面放冰箱冷藏1小时入味, 口味重的可以腌久一点
- 烤箱预热上下火200°C, 腌过后的五花肉拿出来, 在猪皮表面刷上一层白醋, 没有白醋用柠檬汁代替也行, 随后均匀铺上粗盐
- 烤箱中层烤45分钟~1个小时, 根据烤箱脾气调整时间. 烤完拿出来将表面的粗盐刮干净, 锡纸打开将油倒掉, 接着进烤箱220~230°C 烤10~15分钟 (7 8分钟左右可以打开烤箱看看脆皮的程度防止烤焦)
- 脆皮出炉~ 晾晾油就可以切成片吃啦
- *底部要是焦了的话切掉就好, 下次可以缩短烤的时间或者稍微将温度降低
- 蘸砂糖吃巨香~快乐源泉)))
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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