豆角焖面
豆角焖面（做法60）
这道「豆角焖面」用料不复杂：五花肉、面条，再配上葱、八角。烹饪顺序按焖烧来——腌制、焖。做好后入味、蓬松，咸鲜醇厚。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 1.五花肉冲洗干净切小段，用料酒、嫩肉粉、酱油腌制一会，待用。 2.豆角冲洗干净切小段（注意斜刀切） 3.锅内下入油微热，下入两粒大料瓣、葱姜蒜末，加入备好的五花肉快速煸炒，出香味加入切好的豆角煸炒，下入料酒、醋、酱油、白糖、盐煸炒，口味轻重自己定。记住“不添入清水”！旺火转中温火煸炒，接着转文火炖到七八分熟时，看到豆角锅边出油，加入“开水”抹过豆角，记住“不要翻动豆角”。这时下入切面，记住“是生的切面”用双手一段一段揪断，下入豆角上面铺平，开旺火，看到锅边菜汤滚出，改中温火，盖上盖子，过一小会改文火，记住“下入切面后，始终不能煸炒”！用铲子沿着锅边一点点掀起，看到菜汤炖没了，锅边出油了，加入味精熄火煸炒一遍焖！
- 4.大约焖二十分钟到半个小时，这期间，隔五分钟煸炒一次，双手一起用筷子与铲子配合着煸炒，最后起锅时面与豆角是蓬松的。
适合什么人吃
烹饪难点
豆角必须焯熟防中毒，面要焖透
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App