私房红烧肉 垂涎三尺软糯无比
做一道「私房红烧肉 垂涎三尺软糯无比」，需要五花肉、老抽，再配上料酒、姜、大葱。做法沿红烧的思路展开：切、煮、炒、焖。火候上大约需要50分钟。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 清洗干净所需材料待用
- 将肉清洗干净，锅内什么都不放，将肉皮贴紧锅底，将猪毛烧掉，猪皮烧至起泡。
- 烧好后的猪肉切成两半，下入锅内，加入没过猪肉的冷水，加入2片姜，10克料酒，待煮开后，将浮沫盛出，继续煮2分钟，起锅后将肉温热水沖洗干净，切成3cm大小的正方形，姜切成片，葱切成段，大料清洗浮尘后擦干。
- 锅开中文火烧热，加入5克食用油，下入冰糖，文火，注意是文火熬化至焦红色，出现小泡泡时快速加入肉，（切记：冰糖化成糖色时变化很快，注意一定不能熬过头了，不然会发苦）
- 下入肉块后，中文火，快速煸炒上色后加入料酒煸炒30秒，将大料（八角桂皮香叶）、葱姜煸炒30秒，加入老抽、生抽煸炒30秒，加入刚好没过肉的沸水，中温火煮开后盖上锅盖，转文火慢炖30分钟（铸铁锅30分钟，普通锅50分钟）。慢炖期间，隔十分钟开盖翻拌几下防止粘锅。
- 水剩下三分之一的时候，开中温火开始收汁，因为加入冰糖的原故，汁水会愈加浓稠，一定要不停要翻拌，煸炒过程中，将大料和姜片盛出。
- 收汁到以上程度后尝味加入一点盐（根据各人口味自行调整），煸炒均匀后熄火盖上锅盖焖5分钟。
- 开盖后可撒入白芝麻、小葱点缀，上桌享用。
- 如此垂涎三尺、秀色可餐的硬菜，找个时间给自己和心爱的家人享用吧~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油