超级下饭的回锅肉
「超级下饭的回锅肉」的主料就是五花肉、老抽，再配上郫县豆瓣、蒜苗、料酒。过程属于快炒，主要动作是煮、切、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉整块，冷水下锅加点姜煮熟煮透（煮过的汤可以煮萝卜、冬瓜、儿菜之类的），随后捞起。
- 肉煮好后，切成2mm左右的薄片。
- 老姜切成片，蒜苗切成段，梗子叶子可分开，准备两勺郫县豆瓣。
- 莲白掰成小块（手撕比切的好吃），洗一下。
- 锅里放油，加点白糖，炒出糖色后，加入肉片，快速煸炒，旺火将油爆出来，待肥肉有点卷了，将肉捞起来，锅里剩平时炒菜的油量，如果油有多的，可以舀起来以后炒菜用。
- 锅里剩下的油里加郫县豆瓣和花椒爆香。
- 随后快速加入姜片、蒜苗梗子和爆好的五花肉，加点老抽和料酒，快速煸炒。
- 加入莲白和蒜苗叶子，煸炒至熟，便可起锅（尝一下，咸味不够就加点盐）。
- 开吃~特别下饭~
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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