酸菜馅饺子
酸菜馅饺子🥟
做一道「酸菜馅饺子」，需要五花肉、猪肉皮，再配上十三香、大葱、青花醋。做法沿清蒸的思路展开：腌制、切、煮、搅。口感细腻，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 这是今天我们要用到的酸菜没有美颜的～
- 这样就是美颜后的酸菜方便大家区分，我个人喜欢自己的无美颜酸菜
- 全程无美颜，给大家拍一个我吃的见底的小白菜，下面糯米粉太多给粘住了，不是太好夹～ 但还是能看清楚酸菜很黄，很透亮～ 只有腌制到位了才能做出正宗的酸菜馅饺子，视频里这种的酸菜腌制的正好，洗干净吃一口又酸又脆
- 这样看最清楚了、真实的样子，被我捏干水分的酸菜，所以看着没有光泽
- 我们先从馅料做起～ 酸菜冲洗干净淀粉，攥干水分后打碎后接着攥干一遍，放单独的小碗待用。 接下来准备五花肉，五花肉剁碎，跟大家说一下，我这次用的五花肉是之前炖煮好的，带着肉皮的五花肉，是熟肉，所以不用临时煮肉皮，我直接切下来一小块儿直接带着肉皮的五花肉，打碎后充分拌匀下入单独的小碗，大葱冲洗干净剁碎也是下入单独的小碗中。
- 提醒一下，酸菜这么干就可以了，不滴水就行。 好，继续，我们锅烧热凉油，加入少许豆油开文火，下入花椒粒煎出香味儿马上熄火，我们将花椒油加入肉馅儿中，花椒粒就不要放了。随后在肉馅中下入酱油、十三香、姜粉、香油、少许猪油、两滴青醋充分拌匀，我这次没放味精，喜欢放味精的可以在这个时候加味精。我不放盐是因为这个肉之前煮的时候加过盐，已经有咸味儿了。如果大家的是生肉记得少加点盐。根据自己的口味适当加盐。 接下来我们调酸菜，酸菜里加入猪油少许，充分拌匀便可，因为我的酸菜本身也有盐分，所以我没加盐，如果你们的酸菜吃一口没什么咸味儿就加点盐，或则酱油都可以，灵活运用就好。
- 接下来我们做面皮，饺子粉加冷水，慢慢加入，少量多次加入，一边加入一边用筷子搅拌成面絮就可以了。揉成光滑的面团，重点是冷水，冷水揉饺子皮才能筋道。面团软硬适中便可，揉好的面团光滑细腻，像耳垂儿一样柔软，随后揉搓成条如图
- 分成小份儿揉圆按扁， 这个样子就行
- 擀成中间厚边缘薄的面皮，尽量擀薄些，别太厚了也容易影响口感。 饺子皮全部擀好后，我们将肉和酸菜混合充分拌匀，葱碗放在旁边，包一口馅料拌一点点葱花，为了图方便一次加入全部葱花也可以，但是没有这样一点点加入蒸出来的好吃。这是个秘密哦㊙。大厨一般不会告诉你的～ 葱全部拌入会过早与馅料发生反应，提前失掉葱的香气，放久了还会变臭，对整个饺子的影响很大。如果有小葱可以适当加些小葱，这样更好吃哦。
- 包好后摆放好，水开后上锅蒸15分钟熄火便可。 这是蒸好的饺子。饺子淡了就蘸酱油，饺子盐口正好就蘸青醋。 希望大家喜欢
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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