家常回锅肉
🌶️家常回锅肉
「家常回锅肉」的主料就是五花肉、卷心菜，再配上大葱、蒜、姜。过程属于煎制，主要动作是煎、炒。其中最要紧的一步大约需要3分钟。关键一步是接着加入蔬菜，不要添入清水也不要加盐。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备好食材，调好料汁，料汁中加入一勺温水，使糖充分溶解。
- 起锅中温火，锅热后转文火，锅内不放油，煎五花肉片。煎过的五花肉更香，而且猪肉油脂很多，这样可以将多余的油脂煎出来。
- 10～15秒翻一次面，油会慢慢煎出，小心会蹦油哦，别离得太近。
- 差不多煎到这样双面金黄就好了，熄火。
- 将肉夹出来放着待用。
- 这就是煎出来的猪油，好香～这些够用的，本宝试过，不用额外倒油。
- 开中温火，油热后加入葱姜蒜、干辣椒和洋葱，煸炒出香味。
- 接着加入蔬菜，不要添入清水也不要加盐。
- 一直煸炒到蔬菜完全熟了。
- 接着加入之前煎好的肉片煸炒30秒，你会发现肉上又带进去一些油，这就是我之前说不要额外倒油的原因。
- 料汁全部加入，如果喜欢汤多点可以接着加一两勺水。
- 煸炒均匀后尝下咸淡，淡了就加点盐，咸了加点糖，随后转文火，盖上锅盖闷3分钟。
- 最后煸炒几下收汁，就可以盛盘啦～
- 香辣下饭、荤素搭配的家常回锅肉就做好啦╮(￣▽￣"")╭
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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