家常回锅肉
家常回锅肉（做法13）
「家常回锅肉」以五花肉为主料，再配上青蒜、葱段、郫县豆瓣。做法走的是快炒的路子，依次煮、切。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备一块五花肉或者二刀肉冲洗干净待用。 因为我今天没有买到好的五花肉所以用了梅花肉人代替。
- 肉冷水下锅放葱姜、料酒少许煮开待用。
- 煮到6～9分熟熄火盛出。
- 过凉水待用
- 切成2里米的肉片待用。
- 青蒜根用刀拍一下、斜刀切成段待用。
- 青蒜叶切成段。
- 晾锅。
- 加入切好的肉中文火煸炒
- 煸出香味肥肉出油、肉微微发干装出待用。
- 锅留底油、下豆瓣酱炒出红油待用。
- 炒出红油后下葱段、姜片继续煸炒出香味。
- 加入肉煸炒均匀。
- 在次下入青蒜根煸炒均匀
- 调味。
- 最后下入青蒜叶。
- 炒制发软就ok了。
- 盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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