正宗四川回锅肉
这道「正宗四川回锅肉」用料不复杂：五花肉、吊干豆豉，再配上蒜苗、豆瓣酱、生抽。烹饪顺序按快炒来——炸、切。入口浓郁、不腻，爽脆入味。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 关于猪肉。首先，中国最适合做回锅肉的猪是：成华猪。可是成华猪已经濒临灭绝了。我不骗你。2019年网络上洋猪入侵三十年中国土猪濒临灭绝的文章，就是我写的。转发阅读上百万，登上热搜。我们今天没有用成华猪，而是来自滇东地区的乌金猪。这也是中国优质土猪，非外三元杂交种。土猪较肥，而懂食材的人都知道，土猪肉的风味物质大多在脂肪里，肌间脂肪的含量决定了口感。
- 关于蒜苗。我们既然选择了生态饲养，没有激素，两年生的乌金猪。那么蒜苗肯定也要生态农场种的，才有资格配得上猪肉。生态种的蒜苗，没有农药化肥。不催不排，味道浓郁。
- 关于豆豉。豆豉选用四川传统的吊干豆豉。干豆豉有一个好处，味道很浓（类似脚臭味），而炒肉的时候，在肉里炸一下，脆香酥，相得益彰。而做这个豆豉的老人，做了60年了，手法好，有机黄豆，不添加青矾等化学添加剂。
- 过程图没有。不嫌麻烦，我就说一下关键步骤：1，乌金猪五花肉烧一下气，皮子焦黄，冲洗干净。2，随后放水里旺火煮半个小时，水淹没肉。3，煮熟后自然冷，不过水，随后切薄片。薄一点。4，准备：姜丝，豆豉颗粒，二荆条滚刀切法，蒜苗斜切。5，菜油一点，锅烧热，下肉，肉炒得稍稍干一点，不腻，多余的油，可以舀出来。6，下入豆瓣酱，最好是生态豆瓣酱，例如鹿溪农场的豆瓣酱，普通郫县豆瓣太脏了。下入干豆豉，姜丝，花椒（最好是四川牛背山野生花椒），禾然有机酱油，略多一点。8，下入切好的二荆条，炒至二荆条起虎皮装。9，下入蒜苗。注意，只放蒜白杆，叶子不要！！10，旺火猛炒一分钟，起锅。
- 一份好的回锅肉，起锅的时候，应该是这个样子！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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