卤肉饭
零失败的卤肉饭
卤肉饭是道家常菜，核心用料是五花肉、香菇，再配上紫洋葱、老抽、姜。做法以卤制为主：切、炸、炒、煮。记住一点：洋葱切成小丁，放适量油文火炸，一定要文火，要不很快就糊了，我放的油不是太多，开文火不停的煸炒。按食养的说法，八角味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉切成小丁汆烫
- 蒜切末，可以不放，我看有的大大没有放，姜切成片
- 洋葱切成小丁，放适量油文火炸，一定要文火，要不很快就糊了，我放的油不是太多，开文火不停的煸炒
- 其实应该炸成金黄色，但是我的油可能放少了，所以只能弄成这个颜色，相机也没拍出来，看起来很暗，其实还行
- 不能吃辣就不放辣椒，冰糖放3粒就行，一个八角
- 用炸洋葱剩下的油，放一点炒一炒肉丁，逼出油脂，将炸出来的油倒出来，先放冰糖上色，接着放辣椒八角姜片蒜末煸出香味，最后下入香菇丁煸炒一下，加入生抽老抽和料酒炒出香味
- 将炒好的肉倒进电压力锅，下入开水，没过肉，下入煮好的鸡蛋，选择煮肉模式（这里也可以用铁锅文火炖1个小时左右，但是要经常翻动，以免糊锅，如果水快干了，就接着添加一些开水）
- 因为用的电压力锅，水不会少，所以接着次选择铁锅，旺火收汁，同时尝一下咸淡，适量放盐，最后要注意就是，汤别收干了，要不没法拌饭了
- 起锅，拌着米饭，真的，超级好吃！
适合什么人吃
烹饪难点
卤肉要小火慢炖40min（肥肉才软烂），配饭要热
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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