广东叉烧大包
广东叉烧大包是道家常菜，核心用料是五花肉。做法以红烧为主：腌制、煮、蒸。做好后入味，咸甜适口。前后大约需要5小时。五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 肉腌制 五花肉1200g / 鸡精12g / 盐11g / 白糖100g / 生姜12g / 砂姜粉2.4g / 白酒20g / 叉烧酱16g / 葱段12g / 洋葱12g / 南乳60g / 红曲米适量 1.将所有肉腌制原料充分拌匀，保鲜膜封住腌制5小时以上 2.腌好后300度烘烤15分钟，如用烤箱，烤到八分钟时翻面 3.烤好的叉烧切成小丁待用
- 叉烧芡 水450g / 鸡精4g / 生抽75g / 白糖180g / 生姜10g / 玉米淀粉50g / 澄面40g / 色拉油40g / 葱段10g / 洋葱20g / 麻油10g / 红葱头10g / 蚝油75g / 老抽40g / 面粉20g 1.色拉油、麻油烧热，将姜、洋葱、葱段、红葱头加入，入味后盛出干物留油待用 2.将白糖、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、混合煮成酱汁 3.将水加入玉米淀粉、澄面、面粉翻拌均匀，接着加入煮开的酱汁中，用力拌匀勾芡 4.加入做好的叉烧丁，制成叉烧包肉馅
- 面皮 低筋面粉1000g / 耐高糖酵母10g / 盐2g / 白糖200g / 泡打粉20g / 水450g 1.所有面皮原料混合均匀，和成面团 2.面团下入压面机压成光滑面片，卷成条，按每个100g揪剂子 3.剂子擀匀，每个包入30g叉烧馅，包完后35度发酵60分钟，入炉蒸制10-15分钟便可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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