私家咸烧白
家常做「私家咸烧白」，主角是五花肉、冬菜，再配上芽老姜、独蒜、八角。操作上是典型的红烧：煮、切、炸、浸泡。成品软糯，吃起来醇厚下饭。火候上大约需要1.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 带皮大块五花肉（肥瘦随意）刮洗干净，冷水下锅，加几片姜，旺火催开后，中文火煮20分钟盛出过凉水降温；
- 煮肉过程中预备调料：（1）、大片未切的冬菜淘洗干净，挤干水分，切粗丝待用；（2）、姜、蒜拍碎，剁粗粒待用；（3）香料：八角一块、花椒粒适量、干辣椒节适量；（4）、刷肉皮酱：白醋、糖、老抽以3：1：3的比例调匀；（5）、蒸肉酱：醋、生抽、老抽以1：3：1的比例加适量白糖调匀；
- 过凉的肉块擦干表面水份，将（4）酱刷在肉皮上，多刷几次，并静置晾干；
- 热油，肉块肉皮向下下入锅中将肉皮烫泡（放肉同时，请立刻盖上盖子，水珠遇油则爆，来势汹汹，极易伤人！此过程耗时不长，一阵紧锣密鼓的噼啪声过后，伴随着稀疏炸响，可小心开盖，盛出肉块冲凉；
- 锅内留底油，下冬菜及部分姜碎煸出香味待用；
- 烫皮肉块冲凉后用小刀刮去表皮烫黑或焦的部分，投入煮肉水中浸泡几分钟（此步骤不能省略，作用是软化肉皮，以免被切掉）；
- 软化好的肉块切成半厘米左右厚的肉片，每片依次裹上（5）酱，皮朝下码放在蒸碗里，码好后撒（3），铺上炒过的冬菜，撒剩下的（2），淋上剩下的（5）；
- 一大锅水煮开，蒸碗加盖盖实（如果有的话），无盖请自觉蒙上保鲜膜（我蒙了两层）（此步骤必须，以免蒸碗里上水），上蒸笼，旺火蒸20分钟后，文火继续一个半小时左右，至肉片软糯便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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