千张肉卷
千张肉卷（做法2）
做一道「千张肉卷」，需要五花肉、香菇，再配上胡萝卜、豆腐、小葱。做法沿清蒸的思路展开：切。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有食材配料
- 五花肉、香菇、胡萝卜、娃娃菜、生姜改刀切小块，小葱切成小丁，加入料理机，加入豆腐，一起打至泥状。
- 加入淀粉、白糖、花椒粉、白胡椒粉、鸡精、盐
- 加入料酒、醋、生抽、老抽，捏均匀。
- 千张铺开，将肉泥平铺在千张上(肉泥厚约
- 5cm)
- 轻轻卷起千张
- 动作要慢
- 千张头压在下面
- 下入托盘
- 水煮开，中温火蒸10分钟
- 起锅后，会有汤汁，倒出汤汁留用。
- 轻轻拿出来蒸熟的千张卷，插上牙签，间隔约5cm
- 切成段
- 串起来后，不易散开
- 起锅烧油，文火煎千张卷两面，直到金黄。
- 今天火候有的大，略焦了一些
- 油留锅底，加入大葱端，爆香。
- 加入料酒、生抽、老抽、蚝油，以及蒸千张卷后倒出的汤汁
- 将煎好的千张卷接着次下锅，中文火两面各煮2分钟
- 千张卷夹出，加入锅底汤汁
- 完成
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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