炸酥肉
炸酥肉（做法30）
这道「炸酥肉」用料不复杂：五花肉、鸡蛋，再配上花椒、姜、蒜。烹饪顺序按油炸来——切、炸、拌、冷藏。口感酥脆，外香里嫩。前后大约需要30分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 姜细切成末，大蒜搅压成泥，花椒文火焙香用擀面杖压碎。
- 传统选用前夹肉（梅肉），我选了五花肉，因为够肥，去皮切成片。
- 切好的肉片，用松肉锤砸一砸，使肌纤维松散，炸出来会更酥脆，可省略此步。
- 调味：姜蒜粒、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、料酒（我用的白朗姆酒）、白糖，抄拌均匀。（随自己喜欢，可加葱不加蒜、可加五香粉、生抽...）
- 两斤猪肉用了六个鸡蛋，想要更松泡酥脆的口感，还可以加大用量。
- 让调料、鸡蛋液与肉片充分混合，封保鲜膜冷藏30分钟。
- 加入红薯粉，记住，最佳选择就是红薯淀粉，一定不要用面粉，用手充分的翻拌，静止10分钟，使淀粉浆充分附着在肉片表面，这样炸时不易掉脱浆。
- 最后加入花椒粗碎，翻拌均匀。加了花椒粉还加花椒碎？放心，不是忘记之前有加过，而是起到一个增强香气和口感的作用。至于其中的妙处，当你不小心咬到花椒碎的时候就知道啦，酥酥麻麻，香香脆脆。（想要面糊更松泡，可加入少许泡打粉）
- 锅中加宽油，油温加热至5-6成热，现炸现吃，就将肉片展开，起锅后整个都是酥脆的，360度无死角；若要做丸子，就将肉片攥成球形，下锅保持中文火炸制，微凉，一口下去外酥内嫩。
- 炸成球状，更适合于做蒸酥肉或者汤菜。
适合什么人吃
烹饪难点
腌制要入味，复炸才外酥内嫩
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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