客家梅菜扣肉
客家梅菜扣肉（做法1）
「客家梅菜扣肉」的主料就是五花肉、梅菜，再配上大蒜、料酒。过程属于水煮，主要动作是泡发、煮、腌制、煎。入口软糯，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要40分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 梅菜一将，洗去浮灰，用温水泡发一下。我用的是自家自制梅菜淡干，无盐的。
- 五花肉放锅里煮到用筷子一戳就能戳过的程度。盛出，煮肉的水留着不要倒了。
- 肉皮表面用叉子或牙签戳洞洞，涂上少许老抽上色，我家没用老抽，放了点生抽。
- 冷锅下油，将五花肉肉皮朝下码在锅里，盖上锅盖，点火加热。注意锅盖盖紧，必要的时候用手按住，防止油溅出烫到自己。这里火不能大，中文火就行，必要时晃动一下锅，避免肉皮烧焦。
- 肉皮煎到金黄后拿出，过冷水，冲去浮油。将三颗蒜粒下到锅里，炸到焦香。随后将肉用刀片成薄片，下生抽，料酒，蚝油，胡椒粉，适量盐还有糖腌制一下。十几分钟便可。调料下多少，得根据肉的量来。最好先下生抽和蚝油，随后看看还需不需要下盐。糖不要多了，少许就行，调味用的。切肉腌制这一步居然没拍到，没图上了。
- 之前煎五花肉和蒜头的油留一点，烧锅烧热，下冲洗干净控干水分的梅菜，将之前煮五花肉的水倒进去，调入适量盐，焖煮一下，将汤汁收干后下一些蚝油。也不要太干了，像这样留一点汤汁就可以。
- 将梅菜铲入码好肉的陶钵里，高压锅放水，放架子，旺火煮开后转中温火40分钟。具体要煮多久也得考虑口味，喜欢吃软糯的五花肉的，就这个时间，喜欢吃硬一点的肉的，自己酌情减少时间。
- 蒸好拿出倒扣到盘里。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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