不能失传的传统美食
「不能失传的传统美食」以五花肉、生抽为主料，再配上干花椒、大葱白、姜。做法走的是清蒸的路子，依次搅、煮、浸泡、切。关键火候大约需要99分钟。按食养的说法，葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 1、红糖汁：主锅下入100克红糖、100克水，不盖量杯盖，设置8分钟/ｖ/速度1，熬制红糖汁。（用不完的部分密封放冰箱冷藏保存，用来蘸糍粑、汤圆都是非常好吃的哦） 备注：也可以用传统方法，白糖添入清水在奶锅里用天然气灶熬糖色（开文火不要搅拌）。
- 2、清空主锅，下入550-750克五花肉（土猪肉），10克姜片、10克料酒、1/2茶匙花椒、2节大葱段、700克水，设置30分钟/100度/反转速度小勺。煮肉的水不要倒掉，等会用来泡肉。
- 3、盛出煮好的五花肉，控干水分或者用厨房纸吸干水分，将红糖汁均匀涂抹在肉皮上，吸收后，可以重复抹2次，每次抹薄一点，完成上色。
- 4、摩飞锅深盘加入少许油将锅底抹匀，开至高火烧热，五花肉肉皮朝下放入去，这个步骤会有点溅油，用锅盖挡一下。肉皮起小泡便可，时间不能太长，否则会烙糊！今天我忙着回复顾客信息，时间稍长一点肉皮就有点糊了
- 5、烙好肉皮的五花肉，肉皮朝下下入煮肉的汤中浸泡30分钟，肉皮发胀起酥就可以盛出控干水分，冷却后切成薄片待用（肉片的厚薄按你自己的喜好切，我喜欢稍微厚一点的）。
- 6、调酱汁：15克生抽、1/2茶匙老抽、10克细砂糖、10克料酒、1/4茶匙五香粉、10克红糖汁、20克温开水，调匀待用。
- 7、切好的五花肉片在酱汁里混合均匀，如图所示，肉皮朝下摆放整齐。
- 8、可以用小碗装成4份，也可以用盘子装成2份，多余的酱汁淋在表面。
- 9、200克咸菜淘洗干净，将水分控干水分，下入主锅，设置3秒/速度6，剁碎倒出待用。如果是买的切好的咸菜，这一步骤省略。
- 10、不用洗锅，接着下入10克姜，设置3秒/速度6，打碎，用刮刀棒刮到锅底，加入20克油、1/2茶匙干花椒，设置3分钟/120度/速度1，爆香。
- 11、继续加入200克剁碎的咸菜，设置4分钟/120度/速度1，煸出香味。
- 12、炒好的咸菜均匀的盖在五花肉上。
- 13、主锅加1300克水，架上蒸锅，设置99分钟/ｖ/速度1。 1⃣蒸好之后冷藏或者冷冻保存，吃的时候，主锅加1000克水，60分钟/ｖ/速度1，就是入口即化的烧白了。 2⃣图中蒸盘上是我单独购买的蒸盘加高圈，群里长期有团购。
- 14、急于拍照写食谱，我中途翻了一盘出来，图中是蒸了60分钟时的效果，明显不能入口即化，我偷吃了一片，味道不错哦！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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