红烧五花肉
红烧五花肉（做法25）
这道「红烧五花肉」用料不复杂：五花肉、老抽，再配上姜、料酒、香叶。烹饪顺序按红烧来——切、炒、煮、收汁。入口细腻，浓香入味。从食养上讲，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 肉切小块汆烫（直接将切好的肉放冷水里，不盖盖子煮开后接着稍微煮一会就好） 前面的步骤忘记拍了，从炒糖色开始吧，锅里加入适量油，旺火加热转文火，将冰糖放锅里炒，用铲刀一个个拍碎，完全溶化后不停的煸炒，有细腻泡沫出来的时候将五花肉加入锅内，煸炒两分钟左右，煸炒后上色均匀。
- 煸炒均匀后，上色如图（千万不要煸炒时间太长，不然会有微微的苦味）
- 将配料入锅继续煸炒，转中温火，炒出配料的香味，加入生抽，料酒，待料酒收干后加入提前准备好的温水（冷水会使肉煮出来有点柴）。
- 水没过肉便可。随后加入准备好的老抽，喜欢甜的话接着加点白糖。旺火煮开，转中文火继续煮。
- 煮到水差不多的时候，旺火收汁。如果喜欢肉烂一点的话添入清水的时候可以多加点，时间煮长一点。
- 香喷喷的五花肉起锅啦，最后撒上葱花，个人觉得挺好吃
适合什么人吃
烹饪难点
焯水加开水（冷水变柴），冰糖炒色，盐后放软烂
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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