红烧肉蛋(不炒糖)
做一道「红烧肉蛋(不炒糖)」，需要五花肉、鸡蛋，再配上八角、桂皮、铲生抽。做法沿快炒的思路展开：切、煎、煮、炖。火候上大约需要1小时。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉切成块，汆烫(无需葱姜料酒)，用厨房纸吸干水份，等下要煎的，不擦干会油会溅起来，容易烫伤
- 锅内加油，文火煎五花肉块
- 用煎完肉的油继续文火煎煮熟且划过几刀的白煮蛋，如果不怕麻烦也可以加多点油，直接油炸虎皮蛋。
- 肉和蛋都煎好后，锅内留下的油，姜片和葱段爆香。 加入肉和蛋煸炒几下，加料酒，老抽和生抽，用量见配料表。 接着次煸炒均匀，八角，桂皮和冰糖，用量见配料表。 加凉白开水没过肉和蛋，开旺火煮开，试一下汤汁，有需要可以接着做下调整。 转中文火慢慢炖，一般1小时左右，期间可以开盖1－2次，煸炒让肉和蛋上色均匀。 最后汁水收干便可起锅盛盘啦！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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