大头菜炒五花肉（家常小炒）
做一道「大头菜炒五花肉（家常小炒）」，需要五花肉、头菜，再配上辣椒、姜片。做法沿快炒的思路展开：切、煎、焖、炒。五花肉味甘性平；半个头菜味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉切成片，加姜碎 料酒 油 盐 糖 酱油 蚝油 淀粉充分拌匀！辣椒切成细丝，大头菜切成细丝（没有可以换榨菜）
- 热炒锅爆香姜片，五花肉入锅旺火煎几分钟接着反面
- 反面煎另一边
- 煎到差不多都转色后转文火！酒点料酒盖起盖子焖几分钟！
- 五花肉差不多熟了就放头菜煸炒一下，放点糖调一下味，肉已经有味，头菜是咸的，加点糖中和一下！
- 最后放辣椒丝煸炒煸炒，开点淀粉水勾个芡！记得一边放淀粉水一边煸炒！途中可以加一点点开水以免粘锅了！
- 起锅上碟！！
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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