梅菜扣肉
梅菜扣肉（做法98）
这道「梅菜扣肉」用料不复杂：五花肉、甜梅菜，再配上生抽、陈醋。烹饪顺序按水煮来——煮、炸、浸泡、切。前后大约需要1小时。葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉冷水下锅
- 放料酒、生姜、葱煮透，筷子能穿透就可以
- 煮好五花肉猪皮抹老抽上色
- 六成油温下五花肉，肉朝上皮朝下，炸制猪皮焦黄色
- 皮朝下放温水浸泡一小时
- 皮朝下切成五毫米厚度
- 切好的五花肉放盘里，放2勺生抽，2勺蚝油，1勺老抽，1勺陈醋，少许盐，鸡精
- 抓拌均匀腌制20分钟
- 五花肉皮朝下在盘里摆整齐
- 梅菜冲洗干净浸泡20分钟，减少盐分
- 梅菜烧好后铺在五花肉上压紧实
- 上锅蒸60分钟
- 取一个深盘倒扣下来，金灿灿的扣肉
适合什么人吃
烹饪难点
扣肉皮朝下蒸2小时，梅菜要泡洗去沙
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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