上海本地
上海本地的
做一道「上海本地」，需要五花肉、梅干菜，再配上料酒、味极鲜。做法沿水煮的思路展开：浸泡、切、煮、泡发。火候上大约需要0.5小时。五花肉味甘性平；梅干菜味甘性平。
食材
步骤
- 梅干菜提早半个小时——1个小时浸泡。 关于梅干菜泡发用的水 冷水或者温水都是可以的。温水可能速度快一点，如果你比较着急，就用温水泡发。
- 五花肉清洗干净。要买那种厚一点的肉，叫师傅切的宽一点哦！（方便扎稻草。）
- 五花肉冷水入锅 加老姜片，和一点料酒，进行绰水。 旺火将水煮开 捞去浮沫 随后转文火烧到断生。（我大概总共煮了15分钟左右） 注意事项: 用冷水入锅绰水哦！
- 切成大块。
- 干稻草可以用花洒冲洗一下，那个稻穗可以剪掉。外面比较老的稻皮，也能拔掉。 我稻草是淘宝买的。
- 泡发好的梅干菜清洗干净，挤掉一些水分 剁碎。 五花肉当中切开 看清楚我的图片 不要将皮完全切断哦！
- 当中塞梅干菜，稻草扎好！（稻草很好扎的，很有韧性的。）
- 全部扎好的五花肉，用厨房纸吸一吸水分。（怕煎的时候爆油。） 每一块五花肉文火煎一下。
- 都煎好后，将冷水，料酒，老抽 ，味极鲜，细盐，黄冰糖等等都放入去，旺火煮开转文火 煮到皮酥肉酥。（ 夹剩下的梅干菜也可以一起放入去烧哦！） 我煮了大概有一个多小时。如果你有电压力锅，就用电压力锅煮，估计会比较快一点。
- 最后文火炒一下糖色。（电压力锅可以不用炒。）
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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