老济南粉蒸肉
「老济南粉蒸肉」的主料就是五花肉、大米，再配上生抽、料酒、八角。过程属于清蒸，主要动作是腌、腌制、蒸、焖。入口软糯、不腻，鲜香不腻。火候上大约需要2小时。八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 腌肉。将买来的上好五花肉，最好是那种分层比较好的，肥瘦均匀的五花肉，竖着切成半公分的薄片下入碗里。
- 碗里加入一大勺老抽，三大勺生抽，一茶匙五香粉，一茶匙花椒粉，盐和切好的五花肉充分拌匀，随后覆盖一层保鲜膜下入冰箱中层软冷冻，腌制一天一夜。
- 第二天将冰箱里的腌制好了的五花肉拿出来放一边解冻，随后开始炒大米。（取一碗大米大概可以蒸两到三碗左右）大米下入锅里干炒，下入一粒八角一起炒，中文火慢慢炒，一直炒到大米发黄便可。随后熄火将大米慢慢晾凉，挑出八角，随后将凉透了的大米用擀面杖轻轻擀一擀，不要太碎，稍微有点出粉沫了就好。
- 根据米和肉的分量准备两到三个碗。先将五花肉码好下入碗底，一般四五块便可，随后铺上擀好的大米，随后最后加腌肉的汤，注意肉汤不够蒸米饭的，里面还要添入清水，也就是说，肉汤均匀的分到两三个碗里，随后加入足量的水便可。最后在碗里放上几根葱段，几片姜，一粒八角。
- 锅里添入足够多的水量，将三个蒸碗同时放到篦子上，盖好锅盖开旺火，冒热气以后开始转中温火蒸两个小时，中间观察锅里的水量，不够的话要及时添入清水。
- 长时间等待是值得的，两个小时以后锅里的粉蒸肉就可以熄火了，焖几分钟接着开盖端出来。吃到粉蒸肉的那一刻，尤其是吃到肥而不腻的五花肉的时候，整个人都是幸福满满的感觉啊，软糯可口等你来！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
粉蒸肉与蒸豆腐难点：米粉干硬、肉不熟不入味、干硬不成形
难点一：米粉干硬夹生 —— 蒸之前碗内必须加水
这是粉蒸肉最核心也最容易被忽略的一步。
原因：米粉在蒸制过程中会吸水膨胀，如果碗里没有预先加水，吸不到水的米粉就会又干又硬，中间那层还夹生。
怎么解决：蒸之前在碗底加适量清水（或高汤）。这是让米粉吸水膨胀的关键。
判断熟度：米粉变成油亮润泽、颜色变深就是吸够了水；发白干硬说明水不够。
难点二：米粉不香
原因：用的是生米粉直接蒸，或者米粉太细。
怎么解决：
① 先炒米再打粉会更香（这是提升米粉香气最有效的一招）；
② 米粉不要磨得太细——保留一点颗粒感，口感更好、也更香；
③ 也可以用混合米粉（大米 + 小米/糯米按比例）增加香气层次。
难点三：肉发柴、不入味
原因与对策：
① 肉要先腌（加生抽、姜末、料酒抓匀，腌 20 分钟以上）；
② 肉块要切得均匀（太大不易蒸熟，太小会散）；
③ 蒸的时间要够。
怎么解决：肉块均匀切块后腌制，铺在米粉上尽量平铺不要堆叠（堆叠的中间蒸不透），大火蒸到肉熟透（筷子能插透但有嚼劲最好）。
难点四：荷叶粉蒸肉/碗蒸类的香气
怎么解决：
① 用干荷叶（干的比鲜的香），提前用温水泡软再用；
② 荷叶垫底既能增香又能防止米粉粘碗；
③ 蒸之前在荷叶上刷一层油，防粘。
难点五：肉末蒸豆腐不成形、豆腐出水
原因与对策：
① 肉末要顺一个方向搅拌上劲（打水+淀粉+蛋液），这样才成形不散；
② 豆腐切好���用厨房纸吸干表面水分（有水会稀释肉末也容易出水）；
③ 蒸的时候盖盘子或保鲜膜防止锅盖水滴落。
判断：肉末蒸熟后会变成紧实的肉饼状，如果散开说明上劲不够。
难点六：蒸菜发黄、颜色暗
原因：
① 蒸汽不足（锅里其实在「焖」不是「蒸」）；
② 蒸的时间