四川小酥肉（大厨配方）
「四川小酥肉（大厨配方）」的主料就是五花肉、鸡蛋，再配上花椒粉、一汤勺姜末、汤勺小葱。过程属于油炸，主要动作是切、腌制、腌。入口酥脆，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要25分钟。葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 以上调料备好，五花肉去皮切成5-8毫米。
- 姜葱料酒和3g盐下入肉片揉匀腌制25分钟。
- 四川大红袍（红花椒）放锅里文火焙干水汽放凉磨成细粉待用，焙过的能激发它的香味儿更香麻。
- 鸡蛋液体加入3g盐和花椒粉拌匀，加入磨细的红薯淀粉（四川酥肉须用红薯淀粉更好发泡酥脆）拌匀，如果太稠加入半饭碗水调和，水量看状态灵活添加，稍稠的糊状便可，加入腌制好的五花肉片充分拌匀。
- 揉匀的酥肉糊糊状态
- 锅内放油烧到微冒烟下入裹上糊的肉片，表面定型颜色一致盛出
- 盛出的状态
- 将定型的酥肉还需要复炸一次，待油冒烟时下入炸到表面金黄盛出，这样保持外酥里内嫩。酥肉温热时最佳口感。多余的可以冻起来下次放锅里直接文火加热便可，或是替代丸子煮汤也行。
- 二次复炸的状态
- 最后的成品图
- 切面
- 干辣椒碟
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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