梅菜扣肉（香芋扣肉）
「梅菜扣肉（香芋扣肉）」以五花肉、梅菜为主料，再配上大葱、南乳、料酒。做法走的是油炸的路子，依次煮、炸、切、蒸。做好后蓬松，酥香适口。关键火候大约需要30分钟。葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 将五花肉（选肥瘦相间的五花腩）清洗干净，下入汤锅中，加入大葱、料酒、姜片（也可以加香叶、草果、八角等香料）旺火煮熟（煮至用筷子能插入），捞起控干水分水分。
- 在肉皮上用叉子（或筷子）密密的插出小孔（扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松）；趁热抹上老抽（也可以抹生抽、盐或蜜糖；抹老抽肉皮会偏红黑色，建议抹生抽或盐），晾干待用；锅内下入色拉油，7成热后将肉皮的一面下入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，随后翻面继续炸至肉变金黄（炸肉时肉容易因水分遇热油而弹出油花，故要注意安全，小心被烫伤），将肉捞起控干水分油，随即放入清水中漂浸致肉质回软（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。
- 将漂浸后的五花肉切成大片（厚薄可根据自己的喜好）；按自己口味调好味（取一大碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、料酒、八角粉、盐等用少许水调匀）；将切好的肉下入调料碗里翻拌均匀；将肉皮朝下整齐的码在土碗中，铺上剁碎的梅菜；接着将调料碗里的余汁均匀的浇在梅菜上。
- 土碗放在高压锅里，上气蒸30分钟左右，到肉变软可拿出。（想吃嫩一点的肉就蒸久点，反之蒸的时间缩短些）。
- 用一个盘子扣在肉碗上，随后翻转，接着将碗拿走，撒上葱花，这样香喷喷的梅菜扣肉就做成了。
适合什么人吃
烹饪难点
扣肉皮朝下蒸2小时，梅菜要泡洗去沙
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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