卤肉饭
卤肉饭（做法78）
卤肉饭是道家常菜，核心用料是五花肉、香菇，再配上洋葱、小青菜、老抽。做法以卤制为主：浸泡、炒、煮、卤。成品软烂，吃起来卤香浓郁。前后大约需要1小时。从食养上讲，八角味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉冷水浸泡半小时去血水，洋葱切成细丝、香菇切成片待用。
- 洋葱丝在锅中文火煸到变色软烂，盛出待用。
- 五花肉文火煸油，盛出肉丁。下入冰糖，炒糖色，接着加入肉丁，香菇、洋葱一起煸炒。
- 锅中加生抽、老抽、蚝油、八角、香叶等。加入热水、一起炖煮。（电饭锅30分钟，文火一小时便可）
- 临起锅前10分钟下入2颗煮好的鸡蛋。
- 熄火，趁热浇在米饭上，接着配上卤蛋和小青菜。
适合什么人吃
烹饪难点
卤肉要小火慢炖40min（肥肉才软烂），配饭要热
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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