芽菜扣肉（咸烧白）
做一道「芽菜扣肉（咸烧白）」，需要五花肉、宜宾碎米芽菜，再配上葱、生姜、桂皮。做法沿红烧的思路展开：炒、煮。成菜不腻，醇厚下饭。其中最要紧的一步大约需要1.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 一勺糖一勺菜籽油 下入炒锅， 文火炒糖色。
- 糖液冒大气泡， 加半碗清水。
- 文火慢慢熬~
- 等颜色红亮， 倒盆里等会用。
- 猪肉汆水： 买的时候可以让将毛给烧或刮干净。 洗干净放锅里，加冷水没过， 姜片、葱结、八角、桂皮、料酒都倒进去。
- 旺火煮开煮10分钟。 （还是刚才那个锅， 糖色倒出来直接煮肉， 对，没有洗， 不要矫情,(●'◡'●) 健康环保~
- 盛出来用牙签或者针， 什么尖锐的都行， 在皮上面扎小孔。 （此刻，容嬷嬷附体~）
- 扎好放在盛糖色的容器里浸一下。
- 炒锅洗干净， 放适量菜籽油，不用太多，没过猪皮就行。 加糖色一半， 将肉皮朝下放好。 盖住锅盖，切记！ 文火三分钟，旺火两分钟。
- 可以听到噼里啪啦， 锅盖要被掀飞了，o(^▽^)o 熄火后等稍微冷却下接着开盖。 就酱紫就可以了其实。
- 从皮上方切， 快切到底时就可以了， 不切到底， 这个好整形。 厚度自己掌握好了~ 我厚，我吃得爽~o(^▽^)o
- 皮朝下放碗里， 稍微按一下。
- 切成完全散开的片也ok。
- 找个碗， 一层一层叠着放， 最后两边接着各放一片。
- 还是刚才的锅， 炸虎皮剩的油倒出来。 将芽菜扔进去， 泡椒碎、花椒粉、芝麻油、剩余的糖色放入去， 煸炒至稍微干些状态。 因为有糖色所以红亮。
- 刚才摆好造型的~ 在肉四周塞些芽菜。 这个是肉没有切断的， 就酱紫就行了， 扣出来肉还是很有型， 芽菜就在周围。
- 这是另外一个， 肉是分离的一片一片... 芽菜压满压实。 弄好了放蒸锅上蒸一个半小时。
- 拿出来用盘子盖上， 迅速反转。 记得用抹布垫着刚从蒸笼里拿出来的碗， 不然扔一地。( ▼-▼ )
- ONE 这个是肉相连那个... 还撒了点葱花。
- TWO 一片两片， 四五片... 拍完照我已吃了这份的那部分！(～￣▽￣～) 我说不腻~~不腻~~~
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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