卤肉饭
卤肉饭（做法79）
「卤肉饭」的主料就是五花肉、鸡蛋，再配上蒜苗头。过程属于卤制，主要动作是切、炸、炒、炖。成品不腻，吃起来咸香入味。其中最要紧的一步大约需要1小时。关键一步是下入剥皮的熟鸡蛋，加入冰糖，生抽，水没过食材，旺火开锅转文火慢炖一小时，注意别烧干锅。从食养上讲，蒜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 蒜苗，取前端蒜苗头，洗干净控干水分水待用。
- 五花肉冷水入锅，放葱，姜，一起煮十五分钟，拿出切成块。
- 葱头入炒锅，文火炸干，拿出葱头扔掉。
- 五花肉下入葱炒锅，炒至金黄，下入料酒，老抽香叶，八角，煸炒均匀。
- 下入剥皮的熟鸡蛋，加入冰糖，生抽，水没过食材，旺火开锅转文火慢炖一小时，注意别烧干锅。
- 米饭盛入，放卤肉，我将之前剩下的蒜苗也炒了下一起当配菜了。
- 拌一拌，吃吧，好吃不腻。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针