火锅烩菜
火锅烩菜是道家常菜，核心用料是五花肉、豆腐，再配上肉馅、大骨头、随喜好定量。做法以烩炒为主：煮、炖、切、炸。成品不腻，吃起来口感丰富。按食养的说法，五花肉味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 煮骨头汤，骨头冷水下锅，将浮沫撇掉后，第一遍水不要，重新烧水放骨头，调料我只放了料酒、姜片和一个八角。顺便还煮了一块五花肉。
- 肉馅放蚝油、姜粉、少量生抽、糖、盐。因为最后要炖，所以盐要多放一些。团成丸子放炒锅里炸。
- 土豆切成滚刀块也入锅炸熟。
- 豆腐切三角片油炸至表面硬。
- 开始码锅，最底下垫白菜，家里人都喜欢吃白菜，所以多放点，装了小半锅。
- 随后放海带丝
- 接着依次放土豆、豆腐
- 放炸好的丸子，这个也受欢迎，多放点
- 接着放泡好的粉条，最上面放煮好的切成薄片的肉，尽量切薄点。随后将骨头汤到入，汤也可以多放，特别好喝。
- 上火接着煮20来分钟，就可以上桌吃了，冬天吃烩菜最好了，热热乎乎的。这个肉看着肥，但其实已经煮过很长时间，入嘴即化，一点不腻。
- 我一般炸土豆、豆腐、丸子的时候都多炸点，放冰箱冷冻室保存，这样多会想吃就有现成的了。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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